Υλικά
650 γραµµ. αλεύρι για τσουρέκι ή τύπου 70%
175 ml γάλα φρέσκο χλιαρό
150 γραµµ. ζάχαρη
100 γραµµ. βούτυρο γάλακτος
1 κύβο (42 γραµµ.) μαγιάς
1 βανίλια
1/2 κ.γλ. μαστίχα κοπανισμένη
ξύσμα από 1 περγαμόντο ή πορτοκάλι
ξύσμα από 1 λεμόνι
3 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
100 γραµµ. σταφίδα ξανθή
1 πρέζα αλάτι
100 γραµµ. γλυκό κουταλιού περγαμόντο ψιλοκομμένο και στραγγισμένο ή κόντιτα
Εκτέλεση
Για το προζύμι: Θρυμματίζουμε τον κύβο μαγιάς σε μπολάκι. Παίρνουμε 1 γεμάτη κ.σ. αλεύρι (από το συνολικό της συνταγής) και το ρίχνουμε στη μαγιά. Προσθέτουμε και 1 κ.σ. ζάχαρη (από τη συνολική) και συμπληρώνουμε λίγο χλιαρό γάλα (από το συνολικό) μέχρι να έχουμε έναν παχύ χυλό. Τον σκεπάζουμε και τον αφήνουμε σε ζεστό σημείο για 20΄, μέχρι να φουσκώσει. Βάζουμε στο ζυμωτήριο (μίξερ µε γάντζο ζυμώματος) το αλεύρι κοσκινισμένο, κάνουμε λακκούβα, προσθέτουμε το φουσκωμένο προζύμι, τη βανίλια, τη μαστίχα, το ξύσμα λεμονιού και περγαμόντου και το αλάτι. Σε μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε το βούτυρο (η εστία να είναι στο πιο χαμηλό σημείο – ένδειξη λυχνίας 1 µε ανώτατο το 9) να λιώσει. Ρίχνουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε (πάντα σε χαμηλή φωτιά) μέχρι η ζάχαρη να πάρει υγρή μορφή και να λιώσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Χτυπάμε τα αυγά µε ένα πιρούνι και τα ρίχνουμε στο λιωμένο βούτυρο. Προσθέτουμε και το υπόλοιπο γάλα και ανακατεύουμε µε σύρμα γρήγορα γρήγορα. Τα προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ µε τα υπόλοιπα υλικά και αρχίζουμε να ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα. Η ζύμη πρέπει να είναι τσιχλωτή (ελαστική). Προσθέτουμε τις σταφίδες, το γλυκό του κουταλιού, αφού πρώτα το έχουµε στραγγίσει και ψιλοκόψει. Βουτάμε το χέρι στο αλεύρι και μαζεύουμε τη ζύμη από τα τοιχώματα και τον γάντζο σε μια µπάλα. (Η ζύμη είναι λίγο υγρή και μοιάζει σαν τσίχλα.) Τη βάζουμε σε μπολ ξεσκέπαστη. Ανάβουμε το φούρνο στους 50οC στις αντιστάσεις. Βάζουμε κάτω κάτω στο φούρνο ένα ταψάκι µε βραστό νερό. Βάζουμε πετσέτα διπλωμένη στη σχάρα του φούρνου (χαμηλά) και αφήνουμε το ζυμάρι να φουσκώσει ξεσκέπαστο για περίπου 40΄. Δεν ανοιγοκλείνουμε την πόρτα του φούρνου!
Βουτυρώνουμε πολύ καλά μια μεγάλη φόρμα δαχτυλίδι (28 εκ.) ή ταψάκι 30 εκ. Στρώνουμε λαδόκολλα στη βάση. Βουτάμε τα χέρια στο αλεύρι, το τινάζουμε και πιάνουμε τη ζύμη. (Σημ.: Σε αυτό το στάδιο είναι αφράτη και εύπλαστη και δεν κολλάει πια). Βάζουμε στη ζύμη το φλουρί. Της δίνουμε σχήμα µπάλας. Ακουμπάμε τη ζύμη στη φόρμα. Την πατάμε λίγο µε το χέρι, να ισιώσει η επιφάνεια. Βάζουμε τη φόρμα στο φούρνο (στόφα) µε το ταψί και το βραστό νερό και αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο και να καλύψει τα τοιχώματα της φόρμας, περίπου 45΄ (ξεσκέπαστη). Η ζύμη θα φουσκώσει και θα γυαλίσει. Χτυπάμε 1 αυγό µε λίγο νερό και αλείφουμε το φουσκωμένο τσουρέκι. Αφήνουμε να φουσκώσει επιπλέον 15΄. Το ψήνουμε σε καλά προθερµασµένο φούρνο στους 170 οC στις αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα, για 40΄, μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει καλά. Μόλις το βγάλουμε από το φούρνο το αλείφουμε µε λίγο λιωμένο βούτυρο για να διατηρηθεί μαλακιά η κρούστα.
