Υλικά συνταγής:
1200 γρ. μοσχαρίσια μάγουλα
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 καρότο ψιλοκομμένο
1 κλ. σέλερι ψιλοκομμένο
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1 φλ. κόκκινο κρασί
2 φλ. ζωμό κρέατος
1 δαφνόφυλλο
3-4 κόκκους μπαχάρι
αλάτι
πιπέρι
Για τη μανέστρα:
500 γρ. μανέστρα
1/4 φλ. ελαιόλαδο
σκόρδο
φρέσκα μυρωδικά
1/2 φλ. λευκό ξηρό κρασί
τριμμένο πεκορίνο Αμφιλοχίας
Εκτέλεση:
Αφαιρούμε το περισσότερο λίπος από τα μάγουλα. Κόβουμε σε μέγεθος μπουκιάς. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τα μάγουλα γύρω γύρω και προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερυ και ανακατεύουμε καλά.
Τρίβουμε τον πελτέ στη βάση της κατσαρόλας. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως. Προσθέτουμε το ζωμό και μυρωδικά, αφήνουμε να πάρει βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Κλείνουμε καλά με αλουμινόχαρτο και καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για 2 ώρες και 30′. Στις 2 ώρες ανοίγουμε, αλατοπιπερώνουμε και ελέγχουμε το κρέας (τα μάγουλα χρειάζονται σιγανό μαγείρεμα για να μαλακώσουν οι συνδετικοί ιστοί). Στο τέλος η σάλτσα θα είναι πυκνή και δεμένη.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε κατσαρόλα και προσθέτουμε το σκόρδο ,σοτάρουμε για 1′ και το αφαιρούμε. Προσθέτουμε τη μισή μανέστρα και ανακατεύουμε καλά να ροδίσει και να βγάλει γήινο άρωμα για περίπου 8′. Προσθέτουμε την υπόλοιπη μανέστρα και ανακατεύουμε να λαδωθεί. Προσθέτουμε τα μυρωδικά και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε το ζωμό και σκεπάζουμε με νερό. Σιγοβράζουμε ανακατεύοντας για 10′. Αλατοπιπερώνουμε. Αποσύρουμε από την φωτιά. Προσθέτουμε μερικές κουταλιές από τη σάλτσα του φαγητού και τριμμένο πεκορίνο. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως με τα μελωμένα μοσχαρίσια μάγουλα και τη δεμένη σάλτσα τους.
