Εκτέλεση για ιταλική μαρέγκα:
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε 200 γρ. από την ζάχαρη μας και το νερό. Ανοίγουμε σε δυνατή ένταση το μάτι μας και ανακατεύουμε μέχρι να βράσει.
Σταματάμε το ανακάτεμα και περιμένουμε να φτάσει η θερμοκρασία στους 116 βαθμούς (τσεκάρουμε συνέχεια με την βοήθεια ενός θερμόμετρου για ζαχαροπλαστική).
Στο μίξερ έχουμε ρίξει τα ασπράδια μας με την υπόλοιπη ζάχαρη και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν μαρέγκα σε μεσαία προς δυνατή ταχύτητα.
Όταν γίνει το σιρόπι μας δυναμώνουμε την ταχύτητα του μίξερ και ρίχνουμε το σιρόπι μας σιγά σιγά μέσα στην μαρέγκα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να πέσει λίγο η θερμοκρασία της μαρέγκας.
Εκτέλεση:
Στον κάδο του μίξερ με το σύρμα χτυπάμε τους κρόκους να φουσκώσουν. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό με την ζάχαρη και ζεσταίνουμε όπως προηγούμενος να φτάσει το σιρόπι στους 116 βαθμούς. αμέσως μετά το ρίχνουμε σιγά σιγά μέσα στους κρόκους που έχουν φουσκώσει, δυναμώνοντας την ταχύτητα του μίξερ στο τέρμα.
Σε ένα Μπεν Μαρί βάζουμε το μισό κιλό σοκολάτα με το σπορελαιο και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει γυαλιστερό γκανάζ .
Έπειτα στον κάδο του μίξερ με το σύρμα χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει σαντιγί.
Σε ένα πάρα πολύ μεγάλο μπολ ρίχνουμε την ιταλική μαρέγκα με την σαντιγί και με την βοήθεια μιας μαριζ ενσωματώνουμε .
Συνεχίζουμε το ανακάτεμα προσθέτοντας και το μίγμα των κρόκων και τέλος της σοκολάτας. Ανακατεύουμε έως ότου γίνει ένα ομοιόμορφο μίγμα και τότε ρίχνουμε μέσα και τα κομμάτια σοκολάτας και τους ξηρούς καρπούς.
Τοποθετούμε το παγωτό μας σε μεγάλα μπολ και αφού τα κλείσουμε αεροστεγώς τα τοποθετούμε στην κατάψυξη για αρκετές ώρες να παγώσει.
Δείτε τα υλικά και το βίντεο στο Dimitriosmakriniotis.gr
